我们应该如何在食品发酵过程中控制贝雷丝孢酵母的生长？
小杨 / 2025-09-17 08:25:41
百欧博伟生物：在食品发酵过程中，
贝雷丝孢酵母（Brettanomyces）的过度生长可能导致产品产生不良风味（如马厩味、汗味、酚类异味等），因此需要通过综合措施控制其生长。以下是常见的控制方法：
1、原料与环境的清洁消毒
原料预处理：发酵原料（如葡萄、麦芽、水果）表面可能携带
贝雷丝孢酵母，可通过筛选健康原料、去除破损或腐烂部分，减少初始污染量。必要时对原料进行适度清洗（如葡萄酒酿造中避免过度清洗葡萄以保留天然酵母，但需根据污染风险调整）。
设备与环境消毒：发酵罐、管道、储存容器等需彻底清洁，使用高温（如蒸汽灭菌）、化学消毒剂（如过氧乙酸、臭氧）或物理方法（如紫外线）杀灭残留的贝雷丝孢酵母，避免其在设备表面定植。
车间卫生管理：定期清洁生产环境，控制湿度，减少灰尘和昆虫（如果蝇是其传播媒介），防止交叉污染。
2、发酵参数的调控
控制 pH 值：
贝雷丝孢酵母偏好酸性环境，但过低的 pH（如葡萄酒中 pH<3.5）可抑制其生长。可通过调整原料酸度或添加有机酸维持低 pH 环境。
控制二氧化硫（SO₂）浓度：SO₂是酒类发酵中常用的抑菌剂，对贝雷丝孢酵母有显著抑制作用。根据发酵阶段和产品类型，控制游离 SO₂浓度在 30-50 mg/L（葡萄酒）或适当范围（啤酒），既能抑制杂菌，又不影响目标酵母（如
酿酒酵母）。
温度控制：
贝雷丝孢酵母在 15-30℃均可生长，但其最适温度略低于酿酒酵母。通过控制发酵温度（如葡萄酒低温发酵 12-18℃，啤酒低温发酵 8-15℃），可抑制其活性，同时促进目标酵母的优势生长。
酒精浓度：
贝雷丝孢酵母对酒精的耐受性较强（可达 14%-16%），但高酒精环境（如强化酒）可抑制其繁殖。通过提高发酵酒精度（如延长发酵或添加酒精），可减少其生长空间。
3、发酵过程的微生物竞争与调控
接种优势酵母：在发酵初期接种高活性的目标酵母（如
酿酒酵母），快速占据生态位，通过竞争营养（如葡萄糖、氨基酸）和产生代谢产物（如乙醇、脂肪酸）抑制贝雷丝孢酵母的生长。
控制营养物质：
贝雷丝孢酵母可利用多种碳源和氮源，尤其在低氮环境中可能更具竞争力。通过合理补充氮源（如铵盐、氨基酸），促进目标酵母生长，同时减少贝雷丝孢酵母可利用的营养。
4、后期储存与处理
过滤与灭菌：发酵结束后，通过膜过滤（如 0.45μm 滤膜）、巴氏灭菌（如啤酒 60-70℃处理）等方法去除或杀灭残留的
贝雷丝孢酵母，防止其在储存过程中继续繁殖。
添加防腐剂：在允许范围内添加食品级防腐剂（如山梨酸钾），进一步抑制贝雷丝孢酵母的活性（需符合食品安全标准）。
监控储存环境：储存容器需密封良好，避免氧气进入（
贝雷丝孢酵母在微氧环境下更易产生不良代谢物），同时控制储存温度（如低温储存），延缓其生长。
5、监测与早期干预
定期检测：通过平板培养、PCR、代谢物分析（如检测挥发性酚类物质）等方法，监控发酵过程中贝雷丝孢酵母的数量变化，一旦发现超标，及时采取干预措施（如补加 SO₂、调整温度）。
6、总结
控制
贝雷丝孢酵母的核心是通过清洁消毒减少初始污染、优化发酵参数抑制其生长、利用优势微生物竞争、结合后期处理去除残留，同时需根据具体发酵产品的特性灵活调整策略，在保证产品质量的前提下实现有效控制。
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