食品加工与储存中预防斯氏李斯特氏菌感染的措施有哪些？_研究动态

小杨 / 2025-09-10 09:08:27

虽然斯氏李斯特氏菌的致病性较弱，尚未明确证实会引发人类疾病，但其作为李斯特菌属的一员，与致病性较强的单核细胞增生李斯特氏菌在生存环境、传播途径等方面存在相似性，因此仍需通过针对性措施降低其污染风险，尤其是在食品加工、储存和消费环节。以下是具体的预防措施：

一、食品生产与加工环节的防控

1、环境清洁与消毒

定期对食品加工车间的设备、台面、地面进行彻底清洁，使用含氯消毒剂、过氧乙酸等高效消毒剂杀灭环境中的李斯特菌（包括斯氏李斯特氏菌），尤其注意清洁卫生死角（如排水沟、设备缝隙）。

避免生熟食品加工区域交叉污染，分开使用刀具、砧板等工具，防止原料中的细菌污染成品。

2、原料控制

严格筛选食品原料，尤其是肉类、乳制品、蔬菜等易受污染的食材，确保来源安全，避免使用被土壤、污水污染的原料。

对原料进行清洗、去皮等预处理，减少表面附着的细菌。

3、加工过程管理

加热处理要彻底，确保食品中心温度达到 70℃以上并持续一定时间（如肉类、海鲜等），高温可有效杀灭包括斯氏李斯特氏菌在内的多数细菌。

低温加工或冷藏食品（如即食食品、沙拉）需严格控制加工环境温度，避免长时间处于 20-37℃的适宜细菌繁殖的温度区间。

二、食品储存与运输环节的管理

1、低温储存规范

冷藏食品需保存在 4℃以下，冷冻食品保存在 - 18℃以下，抑制斯氏李斯特氏菌的生长繁殖（该菌虽能在低温存活，但低温可显著减缓其繁殖速度）。

定期检查冰箱温度，避免因设备故障导致温度波动，同时及时清理冰箱内的过期或变质食品，减少细菌滋生。

2、避免交叉污染

生熟食品在冰箱中分开存放，生食品需密封后放在下层，避免汁液滴落到即食食品上。

运输过程中保持低温环境，确保食品温度不超过 4℃，防止细菌大量繁殖。

三、消费者日常饮食与生活习惯

1、正确处理食材

购买的生鲜食材（如肉类、海鲜、蔬菜）需彻底清洗，生熟食材的处理工具（刀具、砧板）严格分开。

即食食品（如沙拉、冷盘、熟食）开封后尽快食用，剩余部分需密封冷藏并在短期内（通常 1-2 天）吃完，食用前可适当加热（如微波加热至 70℃以上）。

2、特殊人群注意事项

孕妇、老年人、免疫力低下者等易感人群应尽量避免食用未经彻底加热的即食食品（如刺身、未煮熟的肉类、未经巴氏消毒的乳制品），降低潜在风险。

3、个人卫生习惯

处理食材前后、饭前便后需用肥皂和流动水洗手，避免手部细菌污染食品。

四、监测与追溯

食品生产企业应建立完善的微生物监测体系，定期对原料、成品及生产环境进行李斯特菌属检测，通过分子生物学方法准确鉴别菌株类型（区分斯氏李斯特氏菌与致病性菌株），及时发现污染风险。

一旦出现疑似污染事件，需启动追溯机制，排查污染来源，采取召回、停产等措施控制风险扩散。

五、总结

预防斯氏李斯特氏菌感染的核心在于切断其通过食品传播的途径，通过加强食品生产加工的卫生管理、规范储存运输、养成良好的饮食卫生习惯，可有效降低其污染风险。尽管其致病性较弱，但结合李斯特菌属的共性防控措施，能更全面地保障食品安全。

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