食品加工过程中微生物控制的方法与方向有哪些？
小杨 / 2024-02-19 09:30:48
微生物广泛存在于大自然中，其中微生物包括：细菌、病毒、真菌以及一些小型的原生生物、显微藻类等在内的一大类生物群体，它个体微小，与人类关系密切。涵盖了有益跟有害的众多种类，广泛涉及食品、医药、工农业、环保、体育等诸多领域。在食品行业当中，食品加工过程中微生物如何控制？
一、食品加工为什么控制微生物
腐败：-食品中蛋白质被微生物分解造成的败坏
酸败：食品中碳水化合物或脂肪被微生物分解造成的败坏
腐化：有氧条件下，蛋白质被分解成CO2、NH3、H2O等
食物中毒：食物中毒是指患者所进食物被细菌或细菌毒素污染，或食物含有毒素而引起的急性中毒性疾病。
二、常见微生物指标
三、微生物生长繁殖的特点与条件
1、微生物的定义
是形体微小、单细胞或结构简单的多细胞，或没有细胞结构的一类最低等的生物的统称。与食品相关的微生物主要有细菌、真菌、病毒等。
2、微生物的特点
（1）个体微小、结构简单（必须借助显微镜才能看到）
（2）种类繁多（已知两百多万种）
（3）分布广泛（土壤、水体、空气、极端环境、人体表面、口腔、肠道）
（4）繁殖快（细菌合适条件下10-20分钟繁殖1代）
（5）代谢强（因生长繁殖快，需消耗大量原料、产出大量代谢产物）
（6）易变异（对外界环境变化敏感）
四、微生物的繁殖方式
细菌繁殖方式为无性二分裂繁殖,微生物生长繁殖需要的条件（影响因素）
1、营养物质[食物、培养基(碳水化合物、蛋白质、脂肪、矿物质和维生素)]
2、适宜的pH、温度、时间、氧气、水分
五、生产过程中微生物控制的方法与方向
1、控制源头微生物数量
（1）通过验收、清洗消毒控制物料、包材、水、环境、接触面的微生物的初始数量
（2）切断微生物营养源头，创造不利于微生物生长繁殖的环境，控制加工时间
（3）控制环境卫生，控制食品内外的温度、湿度、pH、Aw、包装形式创造不利于微生物生长繁殖的环境
2、消杀与隔离
（1）通过物理、化学方法进行有效的消杀、抑制（防腐剂、膜过滤、热杀菌、微波、辐照、超声波、臭氧），做好杀菌后产品隔离，防止交叉污染。
3、控制源头微生物数量如下
（1）通过验收、清洗消毒控制物料、包材、水、环境、接触面的微生物的初始数量
（2）原料、辅料、包材、水、车间环境、接触面、人员控制源头微生物数量：原料、辅料、包材控制
（3）原料标准：农副产品、工业制成品或半成品（加工食品），根据成品微生物指标，工艺能力（特别是是否具备杀菌能力）、车间卫生条件确定。有相应产品标准的可引用
（4）原料验收： 根据原料标准验收，不合格的要拒收，让步接收产品需全程跟踪并做好标识、隔离
（5）原料储存： 分区、分类储存，有温湿度等储存要求的，需满足要求
（6）过程监控/验证：对高风险物料、零头物料进行定期的或使用前的微生物监控
（7）供应商管理： 进行供应商评审、建立合格供方目录，择优采购
（8）MP环境监控计划-参考标准
GB14881-2013 食品生产通用卫生规范
GB15979-2002 一次性使用卫生用品卫生标准 [涂抹限值]
GB/T16294-2010 医药工业洁净室（区）沉降菌的测试方法
GB14934-2016 食品安全国家标准 消毒餐（饮）具 [涂抹]
GB31641-2016 食品安全国家标准 航空食品卫生规范
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