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俗话说“民以食为天”，食物是人类赖以生存的物质基础。食品安全是一项关系国际民生的“民心工程”，直接关系到广大人民群众的身体健康和生命安全，关系到经济发展和社会稳定。保障食品安全是一项复杂的系统工程，从生产到流通再到消费，各个环节都要抓好。首先就要从食品生产车间抓起。
由于食品生产车间经常处于潮湿、不能正常的通风换气等等，所以经常会产生霉菌。霉菌一旦进入食品，影响霉菌生长繁殖及产毒的因素是很多的，与食品关系密切的有水份、温度、基质、通风等条件，为此，控制这些条件，可以对食品中霉菌分布及产毒造成很大的影响。那么该怎么来预防车间霉菌的产生呢？
首先要控制车间的水分. 霉菌生长繁殖主要的条件之一是必须保持一定的水份，一般来说，米麦类水份在14%以下， 大豆类在11%以下，干菜和干果品在30%以下，微生物是较难生长的。食品中真正能被微生物利用的那部分水份又称为水份活性(水活度)，水活度越接近于1，微生物最易生长繁殖。食品中的水活度为0.98时。微生物最易生长繁殖，当水活度降为0.93以下时，微生物繁殖受到抑制，但霉菌仍能生长，当水活度在0.7以下时，则霉菌的繁殖受到抑制，可以阻止产毒的 霉菌繁殖。
其次，就是要控制车间的温度。因为不同种类的霉菌其最适温度是不一样的，大多数霉菌繁殖最适宜的温度为25～30℃，在0℃以下或30℃以上，不能产毒或产毒力减弱。如黄曲霉的最低繁殖温度范围是6-8℃，最高繁殖温度是44～46℃，最适生长温度37℃左右。但产毒温度则不一样，略低于生长最适温度。所以温度对霉菌的繁殖及产毒均有重要的影响。
了解了以上这些在想要控制它就容易多了，各为食品商的老板们为您食品的安全抓紧行动起来吧！