根据中华人民共和国标准《食品卫生微生物学检验 菌落总数测定》(GB/T 4789.2-2003)
基本操作一般包括：样品的稀释——倾注平皿——培养48(24)h——计数报告。
1. 检样稀释及培养
(1)以无菌操作，将检样 25 g(或 25 mL)剪碎放于含有225 mL灭菌生理盐水或其他稀释液的灭菌玻璃瓶内(瓶内预置适当数量的玻璃珠)或灭菌乳钵内，经充分振摇或研磨做成1:10的均匀稀释液。固体样品在加入稀释液后，最好置均质器中以8 000 r/min～10 000 r/min的速度处理1min，做成1:10的均匀稀释液。
(2)用1 mL灭菌吸管，吸取1:10稀释液1mL，沿管壁徐徐注入含有9 mL灭菌生理盐水或其它稀释液的试管内(注意吸管尖端不要触及管内稀释液)，振摇试管，混合均匀，做成1:100倍的稀释液。
(3)另取l mL灭菌吸管，按上条操作方法，做10倍递增稀释，如此每递增稀释一次，即换用1支1 mL灭菌吸管。
(4)根据食品卫生标准要求或对样品污染情况的估计，选择2个～3个适宜稀释度，分别在作10倍递增稀释的同时，即以吸取该稀释度的吸管移1mL稀释液于灭菌培养皿内，每个稀释度作2个培养皿。
(5)稀释液移入培养皿后，应立即将冷至46 ℃左右营养琼脂培养基(可放置于46℃±1℃水浴中保温)注入培养皿约15 mL，并转动培养皿使混合均匀。同时将营养琼脂培养基倾入加有l mL灭菌稀释液的灭菌平皿内作空白对照。
(6)待琼脂凝固后，翻转平板，置36℃±1℃温箱内培养48h±2h。
2. 菌落计数方法
作平板菌落计数时，可用肉眼观察，必要时用放大镜观察，以防遗漏。在记下各平板的菌落数后，求出同稀释度的各平板平均菌落总数。
3. 菌落计数的报告
(1)平板菌落数的选择：选取菌落数在30～300之间的平板作为菌落总数测定标准。一个稀释度使用两个平板，应采用两个平板平均数，其中一个平板有较大片状菌落生长时，则不宜采用，而应以无片状菌落生长的平板作为该稀释度的菌落数，若片状菌落不到平板的一半，而其余一半中菌落分布又很均匀，即可计算半个平板后乘以2以代表全皿菌落数。平板内如有链状菌落生长时(菌落之间无明显界线)，若仅有一条链，可视为一个菌落；如果有不同来源的几条链，则应将每条链作为一个菌落计。
(2)稀释度选择
①选择平均菌落数在30～300之间的稀释度，乘以稀释倍数报告之(见表3-1-2例1)。②若有两个稀释度，其生长的菌落数均在30～300之间，则视二者之比如何来决定。若其比值小于或等于2，应报告其平均数；若大于2则报告其较小的数字(见例2及例3)。③若所有稀释度的平均菌落数均较大于300，则应按稀释度最高的平均菌落数乘以稀释倍数报告之(见例4)。④若所有稀释度的平均菌落数均小于30，则应按稀释度最低的平均菌落数乘以稀释倍数报告之(见例5)。⑤若所有稀释度均无菌落的生长，则以小于1乘以最低稀释倍数报告之(见例6)。⑥若所有稀释度的平均菌落数均不在30～300之间，其中一部分大于300或小于30时，则以最接近30或300的平均菌落数乘以其稀释倍数报告之(见例7)。
(3)菌落数的报告：
菌落数在100以内时，按其实有数报告，大于100时，采用两位有效数字，在两位有效数字后面的数值，以四舍五入方法计算。为了缩短数字后面的零数也可用10的指数来表示
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品种 |
菌落总数 |
大肠菌群MPN |
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辐照扒鸡 |
≤500/g |
≤30/100g |
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熟肉制品 |
≤500/g |
≤30/100g |
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肉松 |
≤3×104/g |
≤40/100g |
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含乳蛋10%以上的冷冻食品 |
≤2.5×104/m L |
≤450/100mL |
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含乳蛋10%以下的冷冻食品 |
≤104/mL |
≤250/100mL |
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肉干、肉脯 |
≤104/g |
≤30/100g |
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烤鱼片 |
≤3×104/g |
≤30/100g |