食品中霉菌和酵母污染的控制措施主要体现在哪些方面？_行业新闻

小杨 / 2026-01-06 09:43:02

百欧博伟生物：控制食品中霉菌和酵母污染需从源头到终端全链条发力，核心是破坏其生长所需的“营养、温度、湿度、氧气”等条件，具体可分为五大关键措施。

一、原料控制：从源头阻断污染

原料是污染的首要入口，需在采购、验收和预处理阶段严格把关。

采购时优先选择新鲜、无霉变、水分含量低的原料，建立合格供应商名录，要求提供原料卫生检测报告。

验收时逐批检查，剔除有破损、霉点、异味的原料，对粮食、坚果等易污染原料，抽样检测霉菌孢子含量。

预处理时，通过清洗（去除表面孢子）、干燥（将原料水分降至安全范围，如粮食水分≤13%）、去皮/去壳（去除表皮污染部分）等方式，减少初始污染量。

二、生产加工过程控制：切断污染扩散

加工环节需通过环境管理和工艺优化，防止污染扩散和繁殖。

1、设备与环境清洁

加工设备（搅拌机、传送带等）每日使用后彻底清洗，定期用含氯消毒剂或过氧乙酸消毒，重点清理缝隙和死角。

车间保持干燥通风，控制空气相对湿度≤65%，温度根据食品类型调节（如低温加工食品控制在 10-15℃），定期对空气、地面、墙壁进行微生物检测。

2、人员卫生管理

操作人员进入车间前需洗手、消毒，穿戴无菌工作服、口罩、手套，禁止佩戴首饰或携带个人物品。

定期对操作人员进行健康检查和卫生培训，避免因人员携带孢子造成交叉污染。

3、工艺优化

采用热力杀菌（如烘焙、煮沸）、添加食品级防腐剂等方式，抑制或杀灭霉菌和酵母。

缩短加工流程时间，避免食品在室温下长时间放置，减少微生物繁殖机会。

三、包装环节控制：隔绝外界污染

包装需兼顾密封性和卫生，防止二次污染和环境因素影响。

选择无菌、密封性好的包装材料（如真空包装袋、铝箔包装），避免使用易吸潮或有破损的材料。

包装过程在无菌车间内进行，包装设备定期消毒，确保封口严密，防止空气、水分和外界孢子进入。

对需要避光储存的食品，采用不透光包装，减少光照对霉菌生长的促进作用。

四、储存与运输控制：抑制繁殖条件

储存和运输环境是控制霉菌和酵母繁殖的关键，需精准调控温湿度。

储存仓库保持干燥、通风、低温，根据食品类型设定条件：

粮食、干货类：温度≤20℃，相对湿度≤60%，堆放时离墙、离地，定期翻动检查。

冷藏食品：温度 0-4℃，冷冻食品：温度≤-18℃，避免反复解冻。

运输车辆使用前清洁消毒，运输过程中保持温度稳定，避免淋雨或受潮，不同类型食品分开运输，防止交叉污染。

五、销售环节控制：减少终端风险

销售环节需通过储存管理和消费者引导，降低食用风险。

超市、便利店等销售终端，将食品按储存要求分类摆放（如冷藏柜、常温货架），定期检查食品外观，及时下架有霉变迹象的产品。

散装食品需覆盖防尘罩，使用专用工具售卖，避免顾客直接用手接触，每日清洁售卖容器。

向消费者宣传食品储存知识（如开封后及时密封冷藏、尽快食用），减少因消费者储存不当导致的污染。

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