霉菌和酵母的食品卫生学意义及其检验方法与卫生评价！
小杨 / 2025-10-18 16:58:11
霉菌和
酵母是评估食品卫生与安全的重要微生物指标，其检验结果直接关系到食品的质量、保质期及食用安全性。
一、霉菌和酵母的食品卫生学意义
霉菌和
酵母在食品中生长繁殖，主要通过以下三方面影响食品卫生安全，其存在量可作为食品卫生质量的核心评判标准之一。
1、导致食品腐败变质
霉菌和
酵母能分解食品中的碳水化合物、蛋白质和脂肪等营养成分。这会使食品出现变色、异味、质地改变等问题，直接降低食品的食用价值，造成经济损失。例如，面包长霉、水果腐烂均是其作用的结果。
2、产生有毒代谢产物（霉菌毒素）
部分霉菌（如黄曲霉素、赭曲霉素产生菌）在生长过程中会分泌霉菌毒素。这些毒素具有强毒性，且多数耐高温、不易被烹饪破坏，即使霉菌菌丝被去除，毒素仍可能残留。长期摄入会对人体肝脏、肾脏等器官造成损害，甚至具有致癌、致畸风险，这是霉菌对食品卫生最主要的威胁。
3、指示食品加工卫生状况
霉菌和
酵母广泛存在于空气、土壤、水及生产环境中。食品中此类微生物数量超标，通常意味着生产过程（如原料处理、加工设备清洁、包装环节）卫生控制不达标，或存储环境（温湿度、通风）不符合要求，间接反映食品可能存在其他微生物污染的风险。
二、霉菌和酵母的检验方法
食品中
霉菌和
酵母的检验需遵循标准化流程，核心是通过分离培养、计数，确定其在食品中的污染程度，常用方法为“平板计数法”，具体步骤如下：
1、样品处理
称取一定量均匀的食品样品，加入无菌生理盐水或磷酸盐缓冲液，在无菌均质器中充分研磨、振荡，制成均匀的样品稀释液。
根据样品污染情况，对稀释液进行梯度稀释（如 10 倍、100 倍、1000 倍稀释），确保最终接种的平板上能形成清晰可计数的菌落。
2、分离培养
取不同稀释度的样品稀释液各 0.1mL，均匀涂布在培养基表面，每个稀释度设置 2-3 个平行平板，同时做空白对照（仅接种无菌稀释液）。
将平板倒置，置于 25-28℃恒温培养箱中培养 5-7 天，霉菌通常在 3-5 天可见菌落，酵母则 1-2 天即可生长。
3、菌落计数与鉴定
培养结束后，选择菌落数在 10-150 个之间的平板进行计数（酵母菌落通常为圆形、光滑湿润；霉菌菌落多呈绒毛状、絮状，且有颜色差异）。
计算每克（或每毫升）食品中的霉菌和酵母总数，公式为：菌落总数（CFU/g/mL）= 平板平均菌落数 × 稀释倍数 / 接种体积。
若需进一步鉴定霉菌种类，可挑取典型菌落，通过显微镜观察孢子形态、菌丝特征，或结合生化反应、分子生物学方法确定。
三、检验结果的卫生学评价
检验结果需结合食品种类和相关国家标准（如 GB 4789.15-2016《食品安全国家标准 食品微生物学检验 霉菌和酵母计数》）进行判断，常见评价标准如下：
合格范围：多数即食食品（如糕点、熟肉制品）的霉菌和酵母计数需≤100 CFU/g；部分低水分食品（如奶粉、粮食）允许上限略高，通常≤500 CFU/g。
超标处理：若计数超过国家标准规定，该食品判定为卫生不合格，不得出厂或销售；若检出已知产毒霉菌（如黄曲霉素产生菌），即使计数未超标，也需进一步检测霉菌毒素含量，确认是否存在安全风险。
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