糕点面包食品抽检霉菌菌落超标？污染来源及综合防控方案！
小杨 / 2024-12-13 09:33:09
百欧博伟生物：糕点面包微生物污染来源多，需从原料、环境、设备、人员等方面控制。加工过程需严格管理，环境控制关键。综合消毒管理方案确保安全，提供专业服务支持。
糕点面包作为人们日常饮食的重要组成部分，不仅因其丰富的口感和营养价值受到广泛欢迎，更因其安全性直接关系到消费者的健康而备受关注。然而，近年来糕点面包抽检中菌落总数超标的问题频发，引发了公众对食品安全的担忧。本文将从原料、生产线、环境及辅料等多个角度，全面探讨糕点面包生产中的微生物污染控制策略，以期为相关企业提供科学指导，确保产品质量与安全。
一、糕点面包微生物污染来源
1、原料污染
谷物原料：小麦、面粉等谷物原料中可能携带真菌毒素，如黄曲霉毒素等，这些毒素在加工过程中难以完全去除，对人体健康构成威胁。此外，谷物原料在储存过程中若温湿度控制不当，易导致微生物滋生。
辅料污染：坚果、果干等辅料在储存和运输过程中容易受潮，从而滋生微生物。特别是当这些辅料含有较高的水分和脂肪时，更容易成为微生物的繁殖温床。
水和其他配料：糕点面包生产中使用的水、糖、盐、牛乳和鸡蛋等配料，若未经充分处理或储存不当，也可能成为微生物污染的来源。
2、环境污染
空气污染：车间内空气中的浮游微生物，如霉菌孢子、细菌等，可能通过空气流动传播到糕点面包上，造成污染。
水和冷凝水：车间内的水槽、水桶、水管等设备，以及墙壁、天花板等区域，若长期贮水或存在冷凝水，容易滋生微生物。
地面和墙面污染：地面和墙面的清洁度直接影响车间的卫生状况。若清洁不彻底，容易残留微生物，成为污染源。
3、设备污染
生产设备：生产设备在连续使用后，若未及时、彻底地清洗消毒，会残留上一批次的产品碎屑和微生物，成为新批次产品的污染源。
包装设备：包装设备若未经过充分消毒处理，或包装材料在储存过程中受到污染，也会成为微生物污染的来源。
4、操作人员污染
手部污染：操作人员的手部若未经充分消毒，可能携带微生物，通过接触食品造成污染。
衣物和手套污染：不洁净的衣物和手套也可能成为微生物的传播媒介。
个人卫生习惯：操作人员的个人卫生习惯不良，如随意串岗、不按规定佩戴口罩等，也会增加微生物传播的风险。
二、加工过程中的微生物控制
糕点面包的加工过程包括原料准备、面团制作、发酵、烘焙、冷却和包装等环节。每个环节都需要采取有效的微生物控制措施，以确保产品的安全性和质量。
1、原料准备
在原料准备阶段，应对所有原料进行严格的检验和筛选，确保无霉变、无虫蛀、无污染。对于谷物原料，应进行真菌毒素的检测，确保符合国家相关标准。辅料如坚果、果干等也应进行微生物检测，确保无污染。
2、面团制作
面团制作过程中，应严格控制原料的配比和搅拌时间，以确保面团的均匀性和稳定性。同时，应使用清洁的器具和设备，避免交叉污染。在添加辅料时，应确保辅料已经过处理，无微生物污染。
3、发酵
发酵是糕点面包制作过程中的重要环节。在发酵过程中，应严格控制温度和湿度，以促进酵母的生长和繁殖，同时抑制有害微生物的生长。发酵结束后，应对面团进行严格的检验，确保无异味、无变色等异常情况。
4、烘焙
烘焙是杀灭面团中微生物的关键环节。烘焙过程中，应确保烤箱的温度和时间达到要求，以杀灭面团中的霉菌、细菌等微生物。同时，应注意烤箱的清洁和维护，避免烤箱成为微生物滋生的温床。
5、冷却和包装
烘焙后的面包需要在冷却后才能进行包装。在冷却过程中，应保持环境的干燥和清洁，避免冷凝水的形成，以抑制微生物的生长。包装材料应经过消毒处理，确保无污染。在包装过程中，应严格遵守操作规程，避免产品受到二次污染。
三、环境控制
糕点面包加工车间的环境控制是微生物控制的重要环节。通过控制车间的温度、湿度、空气洁净度和卫生状况，可以有效降低微生物的污染风险。
1、温度
车间温度应保持在适宜的范围内，以避免微生物的过度繁殖。一般来说，车间温度应控制在20-25℃之间。在烘焙过程中，烤箱的温度应达到杀灭微生物的要求。
2、湿度
车间湿度应保持在适宜的范围内，以避免霉菌等微生物的滋生。一般来说，车间湿度应控制在50%-70%之间。在冷却和包装过程中，应特别注意避免冷凝水的形成，以降低微生物的污染风险。
3、空气洁净度
车间空气洁净度是微生物控制的关键因素之一。应通过安装空气过滤设备、定期清洁车间等措施，提高车间的空气洁净度。同时，应避免车间内存在卫生死角和污染源，以减少微生物的滋生和传播。
4、卫生
车间卫生状况直接影响产品的质量和安全性。应定期对车间进行清洁和消毒处理，确保车间内无垃圾、无积水、无异味。同时，应加强对操作人员的卫生培训和管理，确保他们严格遵守个人卫生规范。
四、综合消毒管理方案
为了确保糕点面包的质量和安全性，应采取有效的监控和预防措施，及时发现和解决微生物污染问题。
1、生产线设备
在生产前和生产后，使用奥克泰士消毒剂对生产线设备进行全面的喷洒和擦拭消毒。确保设备表面无残留物，减少微生物的滋生和繁殖。
2、生产环境
针对有利于霉菌滋生的含冷凝水、积滞水的区域和其他高湿度环境，加强通风和除湿措施，并使用消毒剂进行定期喷洒消毒。同时，对车间内的空气进行循环消毒，确保生产环境的洁净度。
3、原料
对于坚果等辅料，我们在入库前进行严格的筛选和消毒处理。使用消毒剂对辅料进行浸泡或喷洒消毒，确保原料的卫生质量。同时，对原料谷物中的真菌毒素进行定期检测，一旦发现超标现象，立即停止使用并进行无害化处理。
4、员工的个人卫生管理
除了对生产线和环境的消毒外，我们还加强了员工的个人卫生管理。要求员工在生产前进行严格的洗手消毒，并穿戴整洁的工作服和帽子。同时，定期对员工进行卫生知识和操作技能的培训，提高员工的卫生意识和操作技能。
*注：我们提供专业解决方案和技术服务支持
①根据客户需求，指导和协助客户建立和完善生产系统微生物风险的防范体系，包括采样计划、预防性消毒程序等工作。
②指导和协助客户对实际生产过程中微生物污染进行分析排查。
③对各类微生物污染问题提供针对性解决方案，指导和协助客户执行方案直至解决微生物污染问题，提供闭合链条式服务。
④提供后续管控方案，防范微生物污染的再次发生。
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