嗜酸乳杆菌乳是含有嗜酸乳杆菌的乳品。这种乳饮料具整肠作用，对慢性便秘或下痢等肠道疾病有防止治疗效果。已有研究表明，嗜酸乳杆菌可以顺利通过胃肠高酸、高胆汁盐环境而到达肠内,其可以作为食补因子在人体肠道中正常繁殖,形成优势菌,充分发挥其健康促进特性,起到整肠作用。
发酵剂的制备
工厂中发酵剂的制备程序:母发酵剂——中间发酵剂——工作发酵剂。以1%-2%的比例将保藏的液体菌种接入灭菌乳中,37℃培养18h,反复上述操作3-5次,使菌种充分活化。然后分步扩培至工作发酵,发酵剂酸度(以乳酸计)控制在0.6%-0.7%,这时活菌数最大,在生产时,接种量为2%-5%。
制作工艺
原料乳的选择及杀菌：原料乳可用全脂乳或半脱脂乳,必须使用新鲜优质、热稳性高的牛乳,经100℃,1小时加热后立即冷却到37℃。
发酵、冷却、贮存：杀菌好的原料乳中添加1-2%的发酵剂,在37℃进行恒温发酵,因嗜酸乳杆菌的生长发育较慢,在牛乳中生酸缓慢,须在严密控制下直到凝固为止进行恒温发酵,凝固酸度为0.7~0.8%,需18小时以上发酵,终止后冷却到10℃以下,进行搅拌均匀,然后灌装,在5℃下冷藏。
为了加速发酵过程,改善风味。有时在原料乳中添加1%的葡萄糖或蜂蜜,或加3%的番茄汁或胡萝卜汁。发酵终点可以控制酸度(以乳酸计)在1.0%,也可以在0.6%-0.7%。前者酸度较高,有利于产品的保存和销售,但产品中嗜酸乳杆菌活力及菌数低;后者酸度低,嗜酸酸乳杆菌活力及菌数较高,有好的医疗效果,但必须在5-6℃条件下保存。
混合发酵
用嗜酸乳杆菌生产嗜酸菌乳,由于它在乳中生长慢(产酸速度低)而发酵时间长,而产品酸涩,风味差,活菌保存期短,因而限制了这种酸奶的发展。因此利用嗜酸乳杆菌和其他乳酸菌的微生态关系可以克服这种缺陷。
嗜酸乳杆菌与双歧杆菌
利用双歧杆菌与嗜酸乳杆菌的互生关系：嗜酸乳杆菌在生长中需要醋酸盐、维生素压和叶酸等作为营养物质,而双歧杆菌在发酵中除能生成醋酸外,还能合成维生素B2和叶酸等多种维生素,刚好供给嗜酸乳杆菌的需要,促进嗜酸乳杆菌的生长增殖;嗜酸乳杆菌在微含氧的乳基质中生长快,可以逐步降低乳基质中的氧化还原电位,并提供各种已分解的容易利用的物质,促进双歧杆菌的生长,同时,混合培养可以加快产酸,缩短了凝乳时间,且凝乳风味更佳。两菌在混合培养体系中有良好的生态关系。
嗜酸乳杆菌与乳酪链球菌
利用两菌的某种共生关系提高产酸速度,缩短发酵时间,并利用后者产丁二酮特性,改善产品风味,使之成为质地细腻,酸中带甜,甜中有香的保健酸奶。混合菌发酵最佳发酵条件为:混合菌比例1：2,发酵温度41℃,接种量6%。两菌混合发酵可有效弥补单纯嗜酸乳杆菌乳的风味不足,增强酸乳的适口性;同时两菌间存在某种共生关系,使其产酸能力增强,缩短发酵时间。采用嗜酸乳杆菌与乳酪链球菌于上述最佳发酵条件下制作的酸乳,其活菌保存期限为7d,保证较高嗜酸乳杆菌活菌数,具有营养保健功能。
嗜酸乳杆菌与其他菌株
普通酸奶的生产通常所使用的菌种为保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌。但这两种菌不能耐受胃酸及胆汁酸的作用,也不能在肠道内定殖，其有益作用受到很大限制。而嗜酸乳杆菌、粪肠球菌为人体肠道内的正常菌群，它们不仅能耐受胃酸及胆汁酸的作用，而且还能在肠道内定殖。、粪肠球菌与胃液混合后进行培养，其存活率分别为59%和37%，而保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌仅有0.65～0.01%。只用嗜酸乳杆菌生产发酵乳制品与用传统发酵剂生产的产品不同，很难被消费者接受。与酸奶菌（嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌）一起发酵生产，可生产出具有不同营养价值和风味的发酵乳制品。同时还可解决传统工艺中的问题。