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食物中毒原因、机理与症状
1．食物中毒原因
是食入了含有肉毒毒素的食品。食品被肉毒梭菌的芽孢污染，在适宜条件下芽孢发芽、生长时产生了肉毒毒素。多发原因是食用了家庭自制的低盐、厌氧的发酵食品、厌氧加工的罐头食品、真空包装食品、厌氧保存的肉类制品。例如，家庭自制的发酵食品的原料(粮食和豆类)污染了肉毒梭菌，因原料蒸煮温度不够或时间较短，未能杀死芽孢，又在密闭容器内20～30℃下发酵，从而为芽孢萌发生长繁殖和产毒提供了条件。如果食前不经加热或杀菌不彻底，即可引起中毒。此外，牧民们将冬季屠宰的牛肉密封越冬至开春，气温升高为芽孢萌发为繁殖体和产生毒素提供了条件。
2．中毒机理
肉毒毒素是一种强烈的神经毒素，随食物进入肠道吸收后，再进入血液循环，作用于神经和肌肉的接触点和植物神经末梢，与神经传导介质乙酰胆碱结合，从而抑制乙酰胆碱的释放，导致肌肉麻痹和神经功能不全。
3．中毒症状
潜伏期一般为12～48 h，潜伏期越短，病死率越高。表现为对称性颅神经损害症状，首先颅神经麻痹，出现头晕、头痛、视觉模糊、复视、眼睑下垂、瞳孔放大，继而发生语言障碍、吞咽和呼吸困难、心肌麻痹、呼吸肌麻痹，最终因呼吸衰竭而死亡。死亡率为30％～65％。另外还可引起婴儿型肉毒中毒、创伤型肉毒中毒和吸入型肉毒中毒。
引起中毒的食品及污染途径
1．引起中毒的食品
各国人民因饮食习惯、膳食组成和制作工艺的不同而有差别。我国91．48％由植物性食品引起，8．52％ 由动物性食品引起。以家庭自制的豆酱、臭豆腐、豆豉、豆瓣酱、面酱等发酵食品最多，因肉类制品(腊肉、熟肉)或罐头食品引起中毒的较少，主要为越冬密封保存的肉制品。在日本，90％以上的肉毒中毒是由家庭自制鱼类罐头或其他鱼类制品引起；在美国。72％的肉毒中毒是由家庭自制的罐头(蘑菇、蔬菜、水果)、乳制品、肉制品(肝酱、鹿肉干)引起；欧洲各国多见于腊肠、火腿和保藏的肉类。
2．污染途径
肉毒梭菌为一种腐生性细菌，存在于土壤、江河湖海的淤泥沉积物、霉干草、尘土和动物粪便中。其中土壤为重要污染源。带菌土壤可直接或间接污染食品，包括粮食、蔬菜、水果、肉、鱼等，使其可能带有肉毒梭菌或其芽孢。据调查，我国肉毒中毒多发地区的原料粮食、土壤和发酵制品中的肉毒梭菌检出率分别为12．6％、22．2％和14．9％。