酒酒球菌的乳酸发酵工艺的具体操作步骤是怎样的？
小杨 / 2025-09-08 09:04:42
苹果酸 - 乳酸发酵（MLF）是葡萄酒酿造中利用
酒酒球菌（Oenococcus oeni）将苹果酸转化为乳酸的关键工艺，其操作需结合酒精发酵进程、环境控制及微生物管理，具体步骤如下：
一、前期准备：确定 MLF 启动时机
1、酒精发酵末期启动（推荐）
传统上在酒精发酵接近结束时（残糖降至 5 g/L 以下，酒精含量达 10%-12%）启动 MLF，此时酒液中营养物质（如氨基酸、维生素）较丰富，且酒精浓度尚未过高，利于
酒酒球菌定植。
注：部分工艺会在酒精发酵中期启动（残糖 20-30 g/L），适用于高酸葡萄品种，可提前降低酸度压力，但需避免酒精发酵与 MLF 过度重叠导致的酵母与乳酸菌竞争。
2、酒液预处理
检测基础参数：测定酒液 pH（需≥3.0，低于 3.0 需用碳酸钙微调至 3.2-3.4，否则抑制乳酸菌）、总酸、酒精含量、二氧化硫（SO₂）浓度。
二氧化硫控制：若酒精发酵后游离 SO₂过高（＞30 mg/L），需通过通风或添加还原性物质（如维生素 C）降低至 10-20 mg/L（避免杀死
酒酒球菌）。
营养补充：若酒液中氮源（氨基酸）或泛酸等维生素不足，可添加乳酸菌营养剂（如酵母浸出物、肽类），促进菌株生长。
二、接种酒酒球菌
1、菌株选择
根据酒液特性（如酒精含量、pH）选择适配菌株：
高酒精（＞14%）或低 pH（＜3.2）酒液：选耐胁迫菌株；
追求特定风味（如黄油香）：选产酯能力强的菌株。
2、接种方法
活化接种：商用冻干菌株需用无菌水或酒液（稀释 10 倍）在 25-30℃下活化 30-60 分钟，恢复活性后按推荐比例（通常 10⁶-10⁷ CFU/mL）加入酒液；
直接接种：部分即溶型菌株可直接撒入酒液，搅拌均匀。
三、发酵过程控制
1、温度控制
最适温度为 18-22℃：
低于 15℃：发酵速率减慢，可能停滞；
高于 25℃：易滋生杂菌（如醋酸菌），产生异味（醋酸味）。
可通过恒温发酵罐或水浴控制温度，红葡萄酒可稍高（20-22℃），白葡萄酒稍低（16-18℃）以保持果香。
2、搅拌与通气
定期搅拌（每天 1-2 次）：使
酒酒球菌与底物充分接触，避免酵母泥沉降抑制乳酸菌；
轻微通气（可选）：低氧环境利于乳酸菌生长，过度通气易导致氧化或杂菌污染。
3、过程监测
关键指标检测：
苹果酸含量：初始通常 5-10 g/L，发酵终点降至 0.5 g/L 以下（通过高效液相色谱 HPLC 或试纸快速检测）；
pH 变化：随苹果酸转化为乳酸，pH 会上升 0.3-0.5 个单位（如从 3.3 升至 3.6-3.8）；
乳酸菌数量：通过平板计数维持在 10⁶-10⁸ CFU/mL，若数量下降需排查营养或环境问题。
异常处理：
发酵停滞：补充营养剂、调整温度至 20℃，或重新接种高活性菌株；
异味产生：立即终止发酵，添加 SO₂（30-50 mg/L）抑制杂菌。
四、MLF 终点判断与终止
1、终点标志
苹果酸含量＜0.5 g/L，且连续 3 天检测无明显变化；
pH 稳定，不再上升；
酒液口感柔和，尖锐酸度消失。
2、终止发酵
添加二氧化硫：加入 50-80 mg/L 游离 SO₂，抑制
酒酒球菌及其他微生物活性，防止后续变质；
低温处理：将酒液降温至 0-4℃，通过低温抑制乳酸菌代谢（适用于对 SO₂敏感的酒款）；
过滤 / 离心：去除菌体，终止代谢活动（常用于白葡萄酒澄清工艺）。
五、后续处理
MLF 结束后，酒液需进行澄清（下胶、过滤）、陈酿或装瓶，期间需监控 SO₂浓度和微生物稳定性，确保葡萄酒品质。
总结：MLF 的核心是通过控制温度、pH、SO₂及营养，为
酒酒球菌创造适宜环境，其成功与否直接影响葡萄酒的酸度平衡与风味复杂度，需结合葡萄品种、酒型及工艺目标灵活调整参数。
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