鲁氏酵母为酿造专用酵母，它采用天然酵母优质菌种，经过科学提取深层培养发酵而成。该产品是固态粗壮粉状生物制剂。它含有大量的糖化、酒化、产脂等对发酵有益的多种菌体、菌种纯化、发酵更强劲，而且抗酸、耐高温、适应性能广泛，生产性能稳定，可使原料中的淀粉得到充分利用，达到提高出品率的最佳目的。目前在酱油、食醋酿造过程中比较广泛的生香酵母主要是鲁氏酵母和蒙奇球拟酵母，这两种生香酵母能够通过不同的代谢途径产生多种具有芳香气味的代谢产物，从而赋予一定的香味，因此对酱油、食醋后期特殊风味的形成起到重要作用。
一、菌种简介
平台编号：bio-65082
提供形式：冻干物
拉丁属名：Saccharomyces rouxii
中文名称：鲁氏酵母
属名：Saccharomyces
种名加词：rouxii
来源历史：←上海工业微生物研究所(Y307) ←上海酵母厂
收藏时间：2008.11.17
资源归类编码：15151113126
模式菌株：非模式菌株
用途：研究；生产；酱油酵母
主要用途：研究；生产
具体用途：酱油酵母
特征特性：在麦芽汁琼脂上生长：28℃3天后，细胞圆形、亚圆形、椭圆形到圆柱形，偶尔变形虫状。发酵葡萄糖。不能分解杨梅苷，能同化乙胺化氢氯。不能在无维生素的培养基中生长。这类菌耐高压渗透。
生物危害程度：四类
致病对象：无
培养基：5°Bé麦芽汁 1.0L，琼脂 15.0g，自然pH。
培养温度：28℃
资源保藏类型：培养物
保存方法：真空冷冻干燥法
实物状态：有实物
共享方式：公益性共享；资源纯交易性共享；合作研究共享；资源交换性共享
注意事项：仅用于科学研究或者工业应用等非医疗目的，不可用于人类或动物的临床诊断或治疗，非药用，非食用。
二、鲁氏酵母使用说明
产品配方：麦片，鲁氏酵母、蒙奇球拟酵母、植质乳酸杆菌等。
产品用途：酱油，食醋发酵后期生香。
使用方法一：（冬天）1、用于培养固体香醅，将酵母活化后接入固体培养基。接种量万分之三到五。
活化方法：取100-150公斤水加热至沸调盐6-7Be，逐步加入25公斤面粉按面粉量加入淀粉酶，搅拌自然降温至60℃，加入糖化酶继续降至35℃，加入生香酵母粉活化培养10-24小时使用，接入池中浇淋直至完全与发酵液混合均匀。
使用方法二：2、直接发酵，将酵母与其他发酵剂、糖化剂混合，接入醅中入池发酵。
保存方法：20℃以下阴凉干燥密封存放，保质期12个月。
包装规格：100、500克每袋。
三、鲁氏酵母在食醋方面的应用
在食醋生产中，通常不需活化，直接使用。在制醋过程中，一般在酒精发酵和醋酸发酵开始时加入。有的将生香酵母与根霉、酿酒酵母、乳酸菌等按照一定的配比共固定化，他们之间可以协调生长。温度控制在32℃-36℃，生产中的醋中带有丰富的醇、醛、酮、酸、脂等风味物质。
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